以前、乳酸菌のブログで発酵していないキムチやぬか漬けがあるとお伝えした所

「発酵してないキムチってどんなもの？」「見分け方はあるの？」とご質問を多くいただきました。

いつも食べているキムチやぬか漬けに乳酸菌がいなかったら…ガッカリしてしまいますね。

今回は「キムチの見分け方」をお伝えしたいと思います！

本場の韓国では、寒い冬には野菜が取れなくなるため、野菜不足にならないようにとキムチを作って保存したのが始まりです。塩漬けにした白菜を唐辛子やニンニクなどを混ぜ合わせた調味料で漬け、保存用のツボに入れて土に埋めることで安定した低い温度で保存したそうです。

韓国産の白菜には特徴があり、日本産に比べて水分が少なく保存にも適しており、シャキッとした歯ごたえのキムチに仕上がります。また糖度が高く、その糖質が乳酸菌の餌となるため、より発酵時に乳酸菌が増えてくれるそうです。

乳酸菌はどこから発生するの？

そもそも疑問に感じたのが乳酸菌達はどこからやってくるのか。もともと野菜には植物性の乳酸菌がついていて、発酵する過程でどんどん増えていくのだそうです。

キムチを漬け始めた時の乳酸菌の量は約１００万個。発酵が進んでくると約１０億個にも増えるんです！

発酵するってどういうこと？

発酵とは微生物の働きによって人間に有益となる有機物を生成する過程のことで、有益にならないものを生成する過程は腐敗となります。

細菌や微生物達は常に縄張り争いをしていて、争いに勝った割合の多い菌が増えていきます。腐敗菌達は塩分や酸を嫌うため、腐敗菌が繁殖しにくい環境を作ることで乳酸菌の割合が増え、さらに乳酸菌の酸によって腐敗菌の繁殖を抑えていくことができます。

発酵していないキムチとは？

通常、乳酸菌の酸や唐辛子・ニンニクの抗菌作用によってキムチの腐敗を防いでいます。しかし発酵していないキムチは乳酸菌の量が非常に少なく、腐敗しやすくなるため、「ソルビン酸」などの保存料が加えられてしまっています。また腐敗菌は塩分を嫌うのですが、原材料に「塩」を使っていないキムチもありました。

キムチ風味のたれに漬けたものなので、アミノ酸等の調味料で味付けをしたり、酸味料・着色料など食品添加物を多く使用しているという特徴があります。

発酵されていないキムチの良い点

・日にちが経っても味があまり変わらない（酸味が強くならない）

・日本人好みにあった甘みのある辛さでおいしく食べられる

という点があります。

発酵されているキムチって？

ラベルをチェックしてみてください。発酵しているキムチには「○○発酵」と記載があったり、本場韓国からの直輸入のサインである「アルンちゃんマーク」がついています。これは「熟成発酵されたキムチですよ」というサインです。

容器についても、通常は発酵してくるとガスが発生しパッケージが破損してしまう可能性があるため、どのような容器を使っているか確認してみましょう。

しっかり蓋が閉まるプラスチック容器の場合、アルンちゃんマークのついたキムチが多いです。またそれ以外でも、ガスを抜くための「穴があいています」など記載があったり、ガス吸収材がパッケージに入っているキムチもありますので、それらはちゃんと発酵されているキムチといえます。

原材料もなるべくシンプルな材料で作られているものを選ぶようにしましょう。

キムチの原材料（例）

「白菜、漬け原材料（大根、粥(もち米、水)、唐辛子粉、いわしエキス(いわし、塩)、あみの塩辛(えび、塩)、ねぎ、にんにく、にら、塩、砂糖、しいたけ、メシマコブエキス(メシマコブ100%抽出物、生姜）（一部にえびを含む）」

発酵しているキムチは日を追うごとに乳酸菌の酸によって酸味が増してくるのが特徴です。乳酸菌が入っているからこその現象ではありますが、なるべく酸味を抑えるためには

・直箸をつけずに別のお箸を使って取る

・温度の差に弱いので、冷蔵庫のチルド室に保管する

こうすることで味の変化をゆっくりにさせることができます。

キムチやぬか漬けなど野菜の「植物性乳酸菌」は胃酸に強く、ヨーグルトなどの「動物性乳酸菌」は胃酸に弱いという特徴があります。

腸活を考えて同じ乳酸菌を摂るなら、野菜の食物繊維も摂れますし、唐辛子のカプサイシンの働きで消化液の分泌も促してくれるキムチは良いのではないでしょうか。

パッケージを見ながら選んでみてくださいね。